Roma ha una nuova osteria interamente dedicata alla brace: da Rovente è possibile assaggiare la Vacca vieja gallega, un animale macellato in età avanzata che non necessita di alcuna frollatura. Ecco com’è andata la nostra prova d’assaggio.
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Rovente
Il ristorante
Rovente – Osteria con brace è un ristorante in cui anche chi segue un regime alimentare attento all’etica e al rispetto dell’ambiente può mangiare la carne a cuor leggero. Location? San Lorenzo, quartiere in cui convivono le nuove generazioni di studenti e i romani più autentici della vecchia guardia. Il progetto nasce dall’idea dello chef Diego Beretta e della sua compagna, Rosa Di Pierro, che si occupa della sala. Ha aperto a via dei Salentini negli spazi che una volta erano occupati dal Borracciaio, locale storico della zona.
Appena varcata la soglia si può ammirare da una vetrata l’ampia cucina, in cui il braciere svolge un ruolo centrale per le preparazioni e intrattiene i clienti più curiosi che siedono nella prima parte della sala. I tavoli in legno, le luci abbastanza soffuse e le poltroncine di colori diversi che creano uno stacco piacevole con il resto dell’ambiente rendono l’atmosfera calda e confortevole e fanno sentire gli ospiti accolti e a loro agio.
La sala di Rovente ha un nome ed è, appunto, quello di Rosa Di Pierro, co-proprietaria e compagna di vita di Diego. Il suo approccio al servizio è deciso e cordiale; Rosa si occupa anche di selezionare le etichette che accompagnano i piatti dello chef, per una carta dei vini che spazia da scelte di gran pregio fino a proposte meno esose, ma comunque interessanti.
La cucina
Sulla brace di Rovente si cucinano solo ed esclusivamente carni di animali allevati allo stato brado e macellati in età avanzata. Protagonista indiscussa è la Vaca veja gallega, insieme ai tagli di carne pregiata spagnola che lo chef seleziona accuratamente trattandoli in maniera rigorosa e quasi scientifica. La scelta minuziosa delle materie prime è fondamentale per Diego, che in Spagna ha potuto toccare con mano cosa significa “allevamento etico”.
La carne di Vaca veja, infatti, arriva sulle tavole solo dopo che gli animali hanno vissuto liberi e si sono alimentati di erbe spontanee e cibi naturali fino all’età minima di 12 anni. Da quel momento, le vacche possono essere “sacrificate” e non macellate, termine che si è abituati a utilizzare quando si uccide un animale a scopo alimentare.
Questo modus operandi, oltre a preservare la dignità dell’animale che pascola libero e indisturbato fino alla tarda età, ha anche un altro pregio (di valore non indifferente), raccontato direttamente dallo chef e patron Diego. “La vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! È anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato pascolando allo stato brado”. E aggiunge: “Perché avrei dovuto dare vita a un’attività di ristorazione improntata sulla carne, imitando tutte le altre bracerie che lavorano animali macellati giovani?”
Da Rovente, infatti, la proposta si differenzia da quella dei locali simili e la carne non viene frollata (operazione che serve a conferire sapore che si realizza con una sorta di stagionatura della materia prima). Diego segue un’altra linea: la carne viene messa sottovuoto insieme a una salamoia a base di acqua, sale e zucchero e lavorata con gli ultrasuoni. Il metodo è stato studiato anche dall’Università di Padova e fa sì che la carne, non subendo attacchi batterici e agli enzimi, come succede con la frollatura, mantenga il sapore autentico del prodotto rimanendo, al contempo, morbida e saporita. 
Tra i tagli proposti in menu, molto interessanti la bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso e la Tataki di Vieja Entrecôte in tagliata di Vaca Vieja spagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito; poi, la Fiorentina style, filetto e controfiletto servita con la vertebra intera. La carne è succosa e tenerissima, tanto che per tagliarla non serve quasi per niente usare il coltello. Il grasso si scioglie e arricchisce il gusto del prodotto che, nell’insieme, è davvero eccellente e si riesce ad apprezzare ancora di più con una cottura molto al sangue.
I secondi piatti, infine, vengono serviti con un accompagnamento di contorni, tra cui, patate arrosto speziate, verdure grigliate e ripassate in padella, tutti molto gradevoli e in tema. Ma Rovente non è solo carne. Oltre al Tagliere -che offre una selezione di affettati come Jamon de Vaca, salume tipico della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta di Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto- la cucina propone vari piatti della tradizione romana.
Lo chef è lombardo, ma si cimenta volentieri in preparazioni tipiche della città in cui ha preso forma il suo locale, reinterpretandole alla sua maniera. Un esempio è la Carbonera, carbonara in cui restano invariati la crema di uova, pepe e pecorino e l’ingrediente principe, sua maestà il guanciale, ma con una pasta nera al carbone vegetale che sostituisce, in maniera audace, i classici rigatoni o spaghetti. Un piccolo azzardo sì, ma senza giocare troppo con la ricetta che per la Capitale è sacra.
Tutto il pasto si realizza insieme a tanti tipi diversi di pane, tutti rigorosamente autoprodotti nella cucina di Rovente. Bianco, ai sette cereali, al carbone vegetale e anche focaccia e grissini home made e accompagnati da un burro francese da spalmare sui panini tra un piatto e l'altro o da gustare insieme alle pietanze. Si chiude piacevolmente con uno dei dolci creati e realizzati dalla brigata del ristorante. Si può scegliere tra grandi classici, come il Tiramisù, oppure optare per una selezione di piccola pasticceria mista, tra cui, la Caprese e la tartelletta con crema e frutta rappresentano la gustosissima conclusione di un pasto interessante e felice.
Rovente – Osteria con brace è il nuovo punto di riferimento per i romani di nascita o d’adozione che scelgono di mangiare la carne trattata e cucinata in modo etico, apprezzando il valore di una materia prima di altissima qualità e dal gusto eccellente.
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Indirizzo
Rovente
Via dei Salentini, 12, 00185 Roma RM
Tel: 06 490408
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