“Questo è il mio gioco, mi piace e vorrei che durasse molto a lungo”. Non solo quanto apportato da Moreno Cedroni all’alta cucina ne fa un pioniere e ispiratore di ricerche, ma la stessa esperienza alla Madonnina va oltre il cibo, ridisegnando i confini della degustazione. Il nuovo menu Segnali di Fumo."
Il ristorante
Il prossimo anno faranno cento. O meglio sessanta, gli anni di Moreno Cedroni, più quaranta, gli anni della Madonnina del Pescatore. E se fossimo esperti di numerologia sicuramente troveremmo letture enigmatiche anche nel 24-4-24, la data precisa dei quarant’anni del ristorante aperto nel 1984 sulla spiaggia di Marzocca. “L’importante è arrivarci in forma - ci dice saggiamente lo chef anconetano quando glielo facciamo notare - dopo 39 anni la cosa più difficile è mantenere, o meglio, manutenere. La prestazione eccezionale è anche facile, portare avanti nuove performance è la cosa più complicata, penso sempre che i locali che ho aperto devono 'splendere'”.
E non c’è dubbio che lo facciano, se si pensa che la sala della Madonnina è del 2001, si riscontra un tasso di modernità che è impensabile considerarla ultraventennale per aver mantenuto una estetica così attuale. La boiserie in oro, la resina del pavimento rosso carminio, i tavoli in cedro, da quattro anni senza tovaglia, con la vista sull’orto marittimo. Dove durante la cena si scorge sbucare dal fogliame qualche toque appoggiata ai capi chini di alcuni ragazzi intenti nella raccolta fugace di erbe per un ultimo tocco a un piatto.
Il concetto fondante del successo di Cedroni risiede nell’avere la consapevolezza di quando e come rinnovarsi. Facendo un veloce excursus, nel 1996 arriva la prima stella Michelin, bissata dieci anni dopo, nel frattempo, nel 2003 diventa presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, il Clansdestino era aperto da tre anni, Aniko era partito da poco e aveva iniziato a fare scatolette, momento clou dello studio sull’immortalità del cibo.
Quattro anni fa la realizzazione del Tunnel, una Wunderkammer su sfondo nero totale, perché come diceva Bacone bisogna studiare la natura osservando le cose attraverso un metodo scientifico sperimentale e induttivo. Qui splende la fluorescenza verde del plancton nei cilindri graduati, dove si sta sperimentando la sua reazione all’ebollizione. Un gabinetto scientifico, come li chiamavano nel ‘500, a qualche decina di metri dal ristorante, che permette di svolgere osservazioni dirette sulle maturazioni. Nelle celle di sostano pesci e volatili, all’interno una percentuale minima di ozono rallenta lo sviluppo batterico consentendo di allungare il periodo di frollatura. Alcuni rombi stanno riposando appesi a una delle celle, di solito si frollano per periodi dai 5 ai 7 giorni, giusto per intensificarne il sapore, senza calcare troppo la mano. I piccioni sono avvolti nella cera d’api, che protegge, riduce la perdita di peso e rilascia un piacevole aroma.
“Quello era il momento giusto di farle quelle cose - afferma Cedroni - poi l’assennatezza e l’emotività ti portano a rifinire, a dare il giusto peso a ciò che fai, come i due giorni di riposo che abbiamo deciso di fare ora, insomma dobbiamo semplicemente pensare a come raggiungere la perfezione. Questo è l’obiettivo da qui in avanti”. Non solo però quanto apportato da Cedroni all’alta cucina ha registrato la corretta e millimetrica collocazione temporale per proclamarlo pioniere e ispiratore di molte tendenze, ma anche le modalità richiedono una notevole considerazione, in quanto ascrivibili all’ambito della poesia.
Da quando si varca la soglia della Madonnina, durante tutta l’esperienza, l’aggettivo in cui ci si imbatte più di frequente nel rimbalzo di pensieri che ne scaturiscono è “poetico”. Quella poesia “totale” che secondo Adriano Spatola sfugge ogni limitazione facendosi medium inglobante e totalizzante, dove il potere di significazione si moltiplica e ciascun aspetto implicato nel gesto creativo si identifica come mezzo e non come fine. Sintetizzabile per Cedroni nel suo pensiero-sogno che ci dice a chiosa dei suoi racconti “Questo è il mio gioco, mi piace e vorrei che durasse molto a lungo”.
Per il nuovo menu Luca e Moreno… Segnali di fumo il processo creativo è stato quello ormai consolidato. Lo chef e Luca Abbadir si chiudono per tre settimane in cucina con lo staff e si abbandonano alla creazione più sfrenata, da cui esce, oltre alla lista dei piatti della Madonnina, quella del Clandestino, quest’anno Eros e Sushi. Poi per venti giorni si passa allo studio e perfezionamento del gusto.
“Fin da principio l’uomo comunicava con segnali di fumo - racconta Cedroni - e anche noi abbiamo voluto comunicare il messaggio sulla nostra ricerca, che svolgiamo in cucina e nel tunnel, attraverso il canale del fumo. Con sentori prodotti da cotture alla griglia e alla brace. Insieme a varie espressioni di affumicatura in modalità lieve ed equilibrata.”
I piatti
Il primo snack è lo sblocco di un ricordo di Cedroni, che per vicissitudini fortuite a vent’anni trova gli ambienti giusti per aprire la Madonnina, proprio nell’edificio accanto alla casa dov’era nato. Il mare lì di fronte era all’epoca uno scrigno di vongole, cannelli, stelle marine e da bambino si divertiva ad appenderle allo stendino con immancabile sgridata della mamma quando poi i panni odoravano di pesce. Da lì nasce l’idea di Stella Marina, un impasto che viene inserito in uno stampo, tuffato nell’olio bollente per creare una cialda croccante, a cui si aggiungono sentori di fumo della polvere di prezzemolo bruciato alla griglia. Sotto, un sugo della tradizione, traboccante di vongole che sguazzano nel pomodoro in conserva, con un guizzo piccantino appena accennato. Un margarita accompagna la cialda, quindi mezcal in cui l’agave ha insite note leggere di affumicato.
Pesce ripieno di King crab. Con l’impasto del pan brioche si forgia un waffle a forma di pesciolino, dal design di evocazione nipponica, farcito di king crab e mazzancolla, sedano scalogno e aceto di pomodoro rosso. Da intingere in una salsa di yuzu, soia e olio al basilico per rinfrescare e mediare una dolcezza definita ed elegante, di suggestioni fanciullesche. E per procedere nel mood giappone, in accompagnamento arriva un sake IWA 5, prodotto da Richard Geoffroy, ex chef de cave di Dom Pérignon, grande appassionato di sake dal ‘91, che ha selezionato cinque ceppi di koji, per ricavarne una bevanda dal fruttato elegante da cui spiccano toni di pera e banana.
Crostino ventresca di tonno e diaframma, tracce di caviale e tartufo nero. Il diaframma di manzo cotto shabu shabu e la ventresca di tonno maturata 90 giorni in sale grosso sancise la soavità dell’incontro fra carne e pesce su un crostino, legati da un filo di burrata di Andria, caviale e tartufo nero.
Antesignano dei salumi ittici, Cedroni ha assemblato l’idea di base pensando di traslare la lavorazione delle carni altoatesine, come la bresaola, sui pesci, “Ho iniziato da una sperimentazione casereccia - ci racconta - costruendo un affumicatore da un congelatore dei gelati a cui si era gustato il motore, ma l’importante era che tenessero le guarnizioni”. Ed esattamente vent’anni fa apre Aniko, prima salumeria di pesce al mondo, lanciando una tendenza che ancor oggi si attesta come novità. “La mia prima passione è stata per la bresaola di tonno - ricorda - ma è chiaro che io non ho inventato nulla di nuovo, ho semplicemente applicato al pesce un processo già consolidato per la carne. L’uomo ha da sempre salato carni e pesce per la conservazione, ma nel mio caso la finalità era la scoperta di nuovi sapori. Due giorni di immersione in una salamoia con spezie e un mese ad asciugare in cella da frollatura”.
Alcuni filetti vengono cosparsi di sale, zucchero, pepe bianco, altri immersi in salamoia, maturati e leggermente affumicati. Studiando anche ciò che accade all’estero, in Spagna Ángel León inizia a fare salsicce e salami “gli embutidos”; in Australia Josh Niland applica ai pesci le frollature delle carni, interi, eviscerati, posti in celle a 2°con 75/80% di umidità. “Studiando questa tecnica con il mio tecnologo alimentare siamo arrivati a 26 giorni di salubrità del pesce, che aveva però perdeva così 30% di umidità, ovvero di “anima”, quindi ci siamo tarati sui 10-15 giorni di frollatura, che compattano la polpa, intensificano il gusto e perdendo al massimo un 15% di umidità".
La degustazione dei salumi beneficia da qualche tempo di un upgrade tecnologico: prima le fette venivano mostrate controluce per apprezzarne le venature e ora invece è una lavagna luminosa ad accogliere la copiosa sfilata di porzioni e a fungere da vassoio retroilluminato.
Il tonno è accompagnato da polvere di cavolo viola fermentato; la coppa di testa è di cernia e ricciola; l’ombrina da venti giorni di maturazione e la bresaola di tonno sono da accompagnare a un olio al limone. Il lardo di spigola cilena (o moro oceanico), uno dei pesci più protetti al mondo, arriva dalle acque profonde, intorno agli 0°, dell’area subantartica, dove il pesce sviluppa molto grasso, si nutre di crostacei che le donano sentori di cocco. “La prima volta lo mangiai da Nobu a Londra - racconta lo chef - circa venticinque anni fa e mi ribaltò dalla seggiola, per questo volli approfondire. Vale la pena farlo assaggiare sebbene arrivi da molto lontano.” La mortadella è di spada, seppia e finocchio di mare, con salsa di senape; la pancia di ricciola è porchettata; la salsiccia di orata è da abbinare a paprica origano e pepe bianco, mentre la ventresca di tonno si avvale delle bacche di senape per contrastare il grasso.
Ricordo di un viaggio in Vietnam, ostrica mangia e bevi cotta al Green Egg con il guscio chiuso per trattenerne i profumi e le note iodate, una sapidità marina arrotondata da una salsa al cavolo viola, che a tratti picca piacevolmente per via del peperoncino, rinfrescato da olio al prezzemolo e mela Pink Lady. Nel bicchiere, un pinot grigio alsaziano, Gruss 2022, con l’acidità e l’aromaticità dolce tipica dell’area
Il pane è fatto con una miscela di farine semintegrali marchigiane, Molino Mariani e Costa del Sol, dall’acidità misurata, data da una lievitazione che prevede le prime quattro ore a temperatura ambiente, poi ne passa venticinque in frigo. Viene cotto in una cocotte in ghisa, che rimane per metà cottura chiusa e per il resto aperta, in modo da creare una crosta dalla croccantezza spessa e far sprigionare dalle farine profumo di camomilla e fiori di campo. Grissini stile piemontese, tirati a mano, con farina Tumminia, di grano antico siciliano macinato a pietra.
Ceviche di ricciola, patata dolce e cipolla agrodolce, leche de tigre con tracce di miele. Una marinatura peruviana, ma più breve di come fanno in Perù, che preserva una certa croccantezza del pesce, accompagnata da purea di patate dolci, con pezzetti di patate, sedano, cipolla, acido formico, petali che arrivano dall’orto marino. Il leche de tigre, una sorta di consommé con dashi, spezie e peperoncino del Sud America. Un’acidità nitida ma senza sgarbatezze. Servito su un piatto e con cucchiaio, entrambi in cera d’api, per ricordare che sono insetti più che mai da preservare. Un’apetta di ananas e miele è da sbriciolare sulla ricciola. Il vino arriva dalla Loira, dalla zona del Vouvray, uno Chenin Blanc, Le Haut-Lieu Sec del Domaine Huet 2021, non eccessivamente corposo, con note di camomilla dell’associazione Triple A, manifesto in cui si afferma che per ottenere un grande vino a ogni produttore occorrono 3 doti basilari riassumibili nelle 3 "A": Artigiani, Agricoltori, Artisti.
Quello che ha l’aspetto di un tentacolino di un polipetto è una carota, tenuta a bagno in acqua e calce alimentare per due ore, poi viene cotta per due ore in sciroppo di zucchero. Facendo la scarpetta con la carota si scioglie anche il decoro del piatto, che è di una salsa di rucola e acetosa. Maionese di cozze con doppia panatura di pane panko, spolverizzata con carota viola fermentata. La decorazione è di sfiziosi percebes galiziani.
La pasta del cannellone è una miscela di capasanta e fecola di patate, che ha la consistenza di una tenace sfoglia, prima viene cotto al vapore per poi fare un passaggio in padella, qui il segnale di fumo è nella crema di zucca, prima cotta al forno e poi affumicata, maionese di sesamo, salsa di anacardi, wasabi, salsa ponzu. Un caleidoscopio di scale di dolcezza che le note affumicata, acida e piccante solleticano verso la loro direzione. Viene dal Collio il sauvignon di Borgo del Tiglio 2021, discreto, non sfacciato ma elegante, fa nove mesi di barrique, ben integrati nel vino, per questa azienda fra le migliori italiane a lavorare i legni.
Le Penne rigate del Pastificio Gentile, un intermezzo fuori menu, saltate in padella con burro di ricci di mare, una salsa ai ricci glitterata da una polvere di capesante essiccate, erbe selvatiche e seppie cotte al Green Egg. La seppia arrostisce in griglia aperta, le erbe invece chiuse, per favorire l’impregnarsi del fumo nel loro congenito amarognolo, per poi insinuarsi nella dolcezza del riccio, domandola, anche con una inusuale lieve croccantezza sortita dalla cottura. Su un sasso è appoggiata una stellina di ricci di mare liofilizzati, da sbriciolare come il cacio sui maccheroni.
Per le conchiglie Verrigni due ingredienti si trasformano in vibrazioni simili e contrarie, che poi al palato creano una sensazione unica. Da una parte le cocochas, la parte bassa del mento del baccalà, untuosa e collagenosa, dall’altra il pepe di Sichuan, mentolato e metallico. Le due cose unite da una salsa di pastinaca e ceci cotti nella pentola a pressione, con levistico e peperone crusco, fanno la differenza. Alla nota di fumo pensa il burro affumicato.
Il moro oceanico viene cotto prima alla brace poi passa in padella, accompagnato da una salsa di acetosella, da cubi di daikon cotto nel latte di cocco, a completare misticanza e fiori dell’orto marino conditi con salmoriglio. La nuance della brace divaga fra quelle acidule e pungenti degli elementi vegetali, dall’accento lievemente esotico. Un Verdicchio di Matelica, il Villa Marina, 2021 di Gatti, andiamo in una valle trasversale sotto i Monti Sibillini, a Cerreto d'Esi, per l’abbinamento enoico.
Dopo tre anni di sperimentazioni sul piccione, fra maturazioni con koji e cera d’api, ora è il momento della quaglia. Che passa una decina di giorni in laboratorio a maturare, poi viene fritta intera e messa in camera di mantenimento, in modo che la temperatura raggiunta con la frittura si propaghi al suo interno. Viene scaloppata, passata in griglia, servita con un cremoso di topinambur e rose, nocciole cotte in pentola a pressione, una crema di champignon e Chartreuse, petali di rosa. Dopo 3-4 minuti, il secondo servizio del volatile, con la schiena, laccata con soia e verza e la coscetta con soia e miele, e anche qui il cremoso di topinambur. Sempre dalle Marche arriva Bucci, più famoso per il suo bianco Villa Bucci, ma anche i rossi sono apprezzabili, come con il Pongelli. Siamo a Ostra Vetere, circa 20 km da Senigallia, un Rosso Piceno 2019, Sangiovese e Montepulciano.
La parata dei dolci si apre con una ganache con cioccolato Tulakalum del Belize, quattro spezie, polvere di albicocca e yogurt che disegna il profilo di Corto Maltese nel piatto. Da cancellare con le dita.
All’apparenza sembra un riccio di mare, ma è una granita di clementine, sale maldon, grue di cacao che ricopre due due creme cotte, una di cioccolato con note di frutto della passione e una crema cotta al riccio. Una tartelletta di obulato, uno strato di amido molto sottile che ricorda la carta, contiene un gelato alla mandorla, con Cassis, spaghetti di patata viola, zest di limone.
In un’anfora che sembra uscita dalla scoperta di un tesoro sottomarino, si posa un mou di violetta, gelatine al whisky torbato, granita al sake, granadiglia, germogli di pisello, polvere di alghe, gelato al Porto rosso con uvetta di Zibibbo che ricorda il gelato malaga. Da abbinare ai dolci un Kylix Montecappone 2020, una muffa nobile di Verdicchio che viene appassito in pianta.
Dal 2007 alla Madonnina del Pescatore non viene proposta la piccola pasticceria convenzionale, quindi, dopo Tropico del cancro, Risiko e Alice nel Paese delle Meraviglie, da un paio d’anni c’è Sweet Tribute, un omaggio a cinque grandi chef. Si parte da Virgilio Martinez, da poche settimane n.1 per la World's 50 Best Restaurants, mix di erbe dell’orto marino, lavorate all’azoto liquido, frullate e messe in uno sciroppo di acqua zucchero e pisco, per ricordare la huacatay, la menta spontanea peruviana.
Si vola in Spagna da Aponiente di Ángel León, uno dei primi chef a commercializzare il plancton marino a uso alimentare, ne ha creato anche un allevamento accanto al ristorante, polvere di yogurt e ganache di cioccolato bianco. Nadia Santini, il suo piatto più famoso è il tortello zucca e amaretto, quindi Amaretto di Saronno, mousse al mandarino, zucca fermentata, ganache di cioccolato al latte. Omaggio al Noma con arancia, porcino fermentato, cioccolato fondente. L’Ultraviolet di chef Paul Pairet, il ristorante in luogo segreto di Shanghai, dove i commensali vengono accompagnati con un van e ad ogni cena cambia il visual della sala, i colori e le proiezioni nel videowall, viene evocato dal cambiamento della texture della gelatina, che diventa croccante, il sapore è quello del tè verde sakura, lampone liofilizzato, pepe.
Foto nell'articolo: @Lorenzo Noccioli
Foto di copertina: @Lido Vannucchi
Indirizzo
Madonnina del Pescatore
Via, Lungomare Italia, 11, 60019 Senigallia AN
Tel: 071 698267
