Un piccolo mondo fatto di bontà dolci e salate, nascosto tra i borghi del centro storico di Parma: La Latteria 61 è il luogo dove Valentina crea meraviglie con il solo aiuto della sua passione, capacità e artigianalità.
*Tutte le foto realizzate in esclusiva da Lorenzo Moreni
La storia
All’una di notte la sveglia suona e ricorda che è il momento di alzarsi. Un cappuccino rigenerante e si comincia. Gli impasti lasciati a lievitare dal giorno prima attendono di essere lavorati e trasformati in bontà dolci e salate. E all’alba si apre la porta per far uscire un fragrante, confortevole e invitante profumo di delizie appena sfornate. Un rito che si ripete ogni giorno, con la stessa meticolosa precisione. A portarlo avanti è Valentina Carè che, nella sua piccola Latteria 61, nascosta tra i borghi del centro di Parma, ha dato vita a un mondo tanto personale quanto rassicurante.
La protagonista è lei, che come nome d’arte si è data “La Briosciaia”. Con la sua passione per questo luogo nutre la tenacia, scaccia la fatica quotidiana e alimenta la creatività. Catanese di nascita, parmigiana di adozione, Valentina ha sempre amato la cucina tanto da desiderare di intraprendere gli studi alla scuola alberghiera. Un desiderio mai realizzato. Ma gli strani giri della vita, insieme alla forza di volontà, fanno comunque arrivare la cucina da lei. Diverse esperienze, una crescita da autodidatta sperimentando ricette, impasti, lievitazioni; studiando tanto sui libri e grazie a un corso con lo chef Simone Sciolti che le ha aperto la mente.
La Latteria 61 è l’opportunità che ha saputo cogliere con coraggio e le ha cambiato l’esistenza. Diventando di fatto la sua esistenza. La perfetta espressione del suo essere. Da quel giorno sono passati dieci anni. Uno spazio storico che conserva l’insegna di un tempo, lo spirito di una volta, con arredi e colori che richiamano un periodo passato e affascinante. Il laboratorio è a dir poco minuscolo ma lì, Valentina, riesce a muoversi con capacità fino a sfruttarne ogni centimetro. E da quel laboratorio escono meraviglie artigianali prese d’assalto fin dal mattino presto da bambini, studenti e clienti più che affezionati disposti a mettersi in fila ordinatamente in attesa del proprio turno.
“Spesso mi chiedono come riesca a fare tutto questo e non sentire la fatica. – racconta Valentina – la risposta è che non potrei fare diversamente. Non nego che qualche giorno sia più difficile di altri, ma vedere i sorrisi dei miei clienti, l’attaccamento e il sostegno che mi danno, ripaga di tutto. Ancora più bello è sentirsi dire che quello che preparo ha il potere di smuovere in loro ricordi di infanzia. La Latteria mi ha salvata, mi ha riempito la vita di gioia e soddisfazione. È la mia dimensione”.
La proposta: colazione e merenda 100% artigianali
Circa trecento. Questo è il numero di tipologie di brioche e dolcezze che Valentina prepara nel suo laboratorio, alternando topping e ripieni secondo la stagionalità. Una variazione che si concretizza in venti diversi gusti e opzioni presenti ogni giorno in vetrina e sul bancone. E a realizzarli è solo lei: dagli impasti che vengono lasciati riposare a partire dal pomeriggio precedente; alla stesura realizzata rigorosamente a mano con il mattarello, fino alla farcitura e cottura. Tutto nasce dalla bravura, e dall’olio di gomito, di Valentina.
E la prova sta proprio nella artigianalità spinta di ciò che esce dal forno: le brioche non sono mai tutte uguali e simmetriche, la dimensione cambia così come lo spessore. Ed è proprio questo il bello. Ma soprattutto, a fare la differenza è la pienezza di ogni boccone, una vera goduria. La lievitazione di 48 ore garantisce grande digeribilità, vale lo stesso per pizzette e focaccine che hanno il solo limite di diventare una dipendenza.
Immancabile la viennoiseries francese con pain au chocolat e croissant farciti in modi originali o frutta fresca, come nel caso di cheesecake e frutti rossi, oppure composte e abbinamenti particolari quali la percotta, ricotta e pere. E poi il maritozzo, le brioche lievitate quali cinnamon rolls, con cioccolato fondente, con le visciole, con la crema cotta. Insomma da perderci gli occhi.
Non solo, Valentina ha pensato a qualcosa in più: rendere le sue preparazioni adatte anche per intolleranti e vegani. Il tutto senza stravolgere le ricette originali e suddividendo la selezione in quelli che lei ha definito “I colori della salute”. “Ho deciso di preparare qualcosa che potesse andare bene per tutti, quindi proponendo paste e brioche anche senza uova, latte e burro. Prometto, non se ne sente la mancanza”.
Infine una particolarità non da poco, ovvero che Valentina produce ogni mattina senza risparmiarsi ma non rincorre la vendita a tutti i costi. Ciò che lei segue e persegue è la genuinità, dalla scelta della materia prima alla sua lavorazione. Senza eccedere mai. “So che potrei vendere molto di più, la richiesta c’è, ma ogni cosa necessita del giusto tempo per riuscire bene. Questo significa che quando un prodotto è finito, anche se la giornata è ancora lunga, non corro in laboratorio per cercare di riassortirlo, magari a scapito di una corretta lievitazione. È finito, si rifarà per il giorno successivo”.
Indirizzo
Latteria 61 “La Briosciaia”
Borgo Giacomo Tommasini, 24, 43121 Parma PR
Tel: 328 302 2055
