È il primo grasso a base di microalghe lanciato sul mercato statunitense e il secondo di sempre. Entusiasta Daniel Humm, tanto per la sostenibilità che per le performance nel piatto: “Essendo così pulito, il gusto può delinearsi in modo più centrato”.
La notizia
L’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva: difficile da queste parti metterlo in discussione, esclusa qualche propaggine settentrionale. Va diversamente all’estero, lontano dal Mediterraneo, dove fiorisce la ricerca su possibili nuovi grassi, sani e sostenibili. Ora, per esempio, è il momento dell’olio di alghe, lanciato sul mercato statunitense da Algae Cooking Club, come annuncia un recente articolo di Green Queen. Un liquido dal gusto neutro e dal punto di fumo elevatissimo, pari a 280 °C, ricco di omega 3 e omega 9, povero di grassi saturi e amico dell’ambiente.
La benedizione è arrivata addirittura da Daniel Humm, che come è noto nel 2021 ha trasformato Eleven Madison Park nel primo tre stelle vegano al mondo, con un’attenzione maniacale verso la sostenibilità. Il grande chef ci ha messo letteralmente la faccia in qualità di Club Culinary Officer per il marchio. “Stavamo cercando un olio dal gusto neutro, che potesse raggiungere la massima espressione di sapore e texture, e finalmente l’abbiamo trovato”, dichiara lo chef a Food&Wine. “A differenza di altri, non copre gli alimenti dal gusto tenue, ma ne assorbe le sfumature”.
La produzione inizia in Brasile, dove le microalghe alimentate dallo zucchero si riproducono all’interno di bioreattori, senza necessità quindi di depauperare l’ambiente. Bastano 3 giorni per ottenere l’80% di grassi. Segue una sorta di spremitura, per separarli dalla biomassa secondo un procedimento tanto rapido quanto riproducibile su vasta scala. Nella descrizione dell’azienda, fondata nel 2023, il risultato è “leggermente burroso, con aromi nocciolati sul finale”.
I vantaggi sono netti sotto il profilo ambientale: l’impronta di carbonio è la metà dell’olio di oliva, mentre il consumo di acqua è 250 volte inferiore, la produzione per ettaro dodici volte superiore. Gli oli vegetali, inoltre, sono sotto accusa in quanto spesso frutto della deforestazione. Con riferimento al packaging, è stato privilegiato l’alluminio riciclabile. Il costo per una confezione da circa mezzo litro è di 25 dollari: non irrisorio, ma inferiore a quello di tanti oli extravergine di oliva di qualità superiore; del resto, ciò non dovrebbe costituire un problema per i consumatori, sostiene Humm, perché “è l'unico olio di cui si ha bisogno: la gente si renderà conto che ora non necessita di cinque oli diversi per condire le proprie pietanze".
In cucina si lodano la sua discrezione, capace di esaltare il gusto del piatto senza prendersi la scena, le performance nelle emulsioni e in ogni tipo di cottura. Qualcuno ha detto: “nothingness and richness all in one”. Daniel Humm, dal canto suo, ha dichiarato che questo ingrediente è pienamente in linea con la sua filosofia e i suoi valori. Lo ha utilizzato per cialde, pesti e infusioni. “Dal momento che è così pulito, il gusto degli alimenti può delinearsi in modo più centrato”, ha sentenziato.
