DLR a Frascati è una trattoria fuori dal comune che recupera le tradizioni dei locali di un tempo, lontano dall’apparenza e dal fumo. Qui c’è agricoltura e concretezza.
La storia
E’ se stesso più che mai, Jacopo Ricci, un cuoco e un oste puro e colto, abituato a dare del tu all’ingrediente. Lo si intuisce subito, appena si legge il menu del suo DLR, Dopo Lavoro Ricreativo, una trattoria dall’anima agricola fatta di spunti e slanci gastronomici affidati alla sicurezza di una grande mano. Siamo a Frascati in uno spazio che ti porta indietro nel tempo fino a quelle insegne anni 70 fatte di boiserie di legno alle pareti, cestini di metallo per il pane, vecchi tavoli da osteria rinnovati con i piani di marmo, targhe Campari, applique verdi e oggetti di modernariato, rimandi punk e citazioni varie. Tutto a dimostrare come DLR sia un luogo unico cucito sul pensiero del suo patron.
Lui ha un passato importante sulle spalle: la Spagna di Carme Ruscalleda, i corsi di Alma, tre anni in Alto Adige al Parkhotel Laurin, oltre tre anni al Pagliaccio di Anthony Genovese, poi assieme al collega Piero Drago da Secondo Tradizione ancora da Jacopa a Trastevere. Questo prima di tornare a casa pronto a portare novità in una terra dominata da porchetta e fraschette.
Il locale
Ora Jacopo si concentra sull’essenziale, sulla materia prima nuda e cruda, lavorata con rispetto. Al centro del progetto c’è la voglia di creare socialità e rapporti umani, tanto con il cliente quanto con il fornitore, con realtà che fanno agricoltura naturale non per moda ma per tradizione familiare. Da DLR si recuperano le tradizioni dei locali di un tempo, di un certo modo di vivere e fare ristorazione, lontano dall'ossessione del risultato e dell'apparenza, ma solido, concreto, rilassato. Non mancano grotte sottostanti il ristorante, laboratorio di affinatura di formaggi e salumi, di fermentazioni di verdura e frutta secca e ancora aceti e amari.
Il menu di DLR è asciutto e in continua evoluzione. Si lavora con il fresco e con un numero ridotto di porzioni per limitare quanto più possibile lo spreco. In sala c’è anche una lavagna con i vini della settimana, sempre in rotazione, con la presenza fissa di qualche etichetta più scorbutica, italiana e non.
I piatti
Ogni piatto firmato DLR grida talento, originalità e autonomia. C’è indipendenza nelle idee, nelle tecniche di conservazione e cottura, negli abbinamenti e nell’acquisto della materia prima. Lo dimostra subito l’assaggio della verza, fermentata e arrostita, servita con una salsa verde accesa fatta con le foglie esterne della verza. A lei si aggiunge kefir fatto in casa e limone candito. Una bistecca vegetariana, carnosa e croccante, dolce e acida, felice apripista di un pranzo irriverente e unico nel suo genere.
Ci si leccano le dita con la quaglia. In questo caso Jacopo lavora con animali sardi, del Sarcidano, robusti, ibrido tra una quaglia italiana e una gigante asiatica. La carne viene arrostita alla diavola e servita con una riduzione di pepi selvatici e pak choi a julienne. Un capolavoro, succo concentrato della maestria del Ricci nell’equilibrare le spezie, tra dolce, acido e piccante.
Non possono mancare al centro del tavolo i fegatini di pollo arrostiti in padella di ferro con burro, vino dolce e fondo di cottura del pollo. Sono serviti in cocotte accanto al pan brioche fatto in casa, appena arrostito e mele antiche a pulire la bocca. Esempio tangibile di cucina italiana piena e compiuta che lascia spazio alle idee senza mai perderle tra le nuvole. Oggi chi avrebbe mai servito i fegatini di pollo interi? Chi li avrebbe mai accompagnati a uno spicchio audace di mela antica? Solamente un genio folle.
La serie più bella del mondo? Secondo Jacopo, I Soprano. Perché non dedicargli un piatto allora. Ecco arrivare a tavola una pentolina in ghisa, rovente, celante un timballo di ziti conditi e cotti in stile italo americano con ragù di bue vecchio, piselli, scamorza, mozzarella di bufala, pomodoro, besciamella, parmigiano e uova sode. Gola, divertimento e gusto. Niente di più, niente di meno.
Si conclude il pranzo con il Manzo alla borgognona, meglio conosciuto come Boeuf bourguignon, accompagnato da patate schiacciate e carote di Polignano. La guancia di manzo, stracotta e glassata, è un tenero cuscino in cui affondare il viso e lasciarsi coccolare nel pomeriggio.
Pochi i dolci in carta che cambiano di continuo. Buono e corposo il flan parisien, una pasta sfoglia croccante, una crema alla vaniglia e un cuore morbido che abbraccia felice qualsiasi cliente goloso.
Contatti
Dopo Lavoro Ricreativo
Via Nino Bixio, 1, 00044 Frascati RM
Aperto a cena mercoledi, giovedì e venerdì.
Aperto a pranzo e a cena sabato e domenica.
Chiuso lunedì e martedì
Telefono: 06 630640
