Fa parlare di sé Humus x Hortense, nel centro di Bruxelles, stella verde più rossa, la prima a un ristorante vegano nel paese. Brilla per tecnica, creatività e rigore, fin nei dettagli minuti dei rapporti di lavoro. “Sottolineiamo la bellezza dei vegetali e la gioia che propiziano. Ci sembra la migliore strategia per il cambiamento”.
La notizia
Era il 2019 quanto Humus x Hortense ricevette il premio quale miglior ristorante vegano del mondo, seguito nel palmarès dall’ambitissima stella verde, che si è aggiunta alla rossa, prima nel paese. Ha fatto quindi scalpore quando lo star chef Richard Rauch, celebre per le sue interpretazioni del quinto quarto, è stato sfidato ad approntare un piatto vegano proprio nei suoi spazi durante la trasmissione televisiva Kitchen Impossible. Difficile misurarsi con l’esperienza e il calibro dello chef Nicolas Decloedt e della chef, sommelier e mixologist Caroline Baerten, che insieme mandano avanti una ricerca instancabile in loco.
Ne è uscito un piatto composto di asparagi, elementi croccanti e una salsa particolarissima, che però non ha convinto. Sono troppi i segreti della coppia di cuochi belgi, abilissimi nelle fermentazioni e nella gestione dell’umami. La loro è una proposta improntata ai valori della sostenibilità, della prossimità e della stagionalità, racconta Rolling Pin, che però qui riguarda 24 microstagioni, non le solite 4. Centrale è la collaborazione con Dries Delanote, che si definisce “wild farmer”: segue i principi dell’agricoltura rigenerativa, in modo tale da arricchire il suolo, anziché depauperarlo. Azzerati pesticidi e fertilizzanti, i microrganismi hanno campo libero, cosicché, assicurano i due cuochi, frutta e verdura ogni anno hanno un gusto più intenso.
Ma il dialogo è continuo, al momento di stabilire quali ortaggi seminare, come durante la raccolta, in cerca del punto di maturazione ideale. A questo punto la creatività si sbizzarrisce. “Talvolta penso a un cocktail con una botanica particolare e Nicolas sviluppa su queste basi il suo piatto; talaltra avviene il contrario”, racconta Caroline, che insiste sullo scarto zero sotteso alla loro collaborazione. Non senza lo zampino di Maxime Willems, tecnologo alimentare che fa ricerca nel laboratorio.
Il rigore è totale: le uniformi del personale sono in cotone bio, I tavoli in legno di quercia da silvicoltura sostenibile, la plastica è proscritta, così come l’acqua minerale in bottiglia. Il prossimo obiettivo è anzi consumarne 10mila litri in meno al mese. Ci sono perfino incentivi economici affinché lo staff utilizzi i mezzi pubblici e in particolare le biciclette per recarsi al lavoro.
“Dobbiamo avviare una riflessione urgente, su come possiamo assicurare un pianeta vivibile alle generazioni future. Per questo dobbiamo trattare in modo più creativo le risorse naturali e riconoscere che agricoltori, cuochi e ospiti formano un ecosistema più grande. Nel nostro ristorante mostriamo come riuscirci in modo piacevole. Gli ospiti si sentono a casa, sono immersi nella cordialità. Noi sottolineiamo la bellezza dei vegetali e la gioia che propiziano. Ci sembra la migliore strategia per il cambiamento”.
Foto di Hums X Hortense
