Una piccola azienda di famiglia e la forza dei suoi vini: di Paraschos vi consigliamo Ponka, un vino del Collio di grande personalità.
L'azienda
Paraschos a San Floriano del Collio è una di quelle aziende vinicole che – passateci il gioco di parole – ha iniziato a produrre vini naturali in modo naturale. Ne abbiamo parlato con Alexis, figlio del fondatore Evangelos.
“Era la fine degli anni settanta. Papà, di origine greca, è venuto a studiare farmacia a Trieste, conosce la mamma e inizia ad aiutare nel locale della famiglia di lei, un ristorante albergo di Gorizia. Da cosa nasce cosa, perché il mio nonno materno, proprietario dell’albergo, acquista il terreno dove ci troviamo tuttora per fare il vino della casa e papà inizia a gestire l’attività di cantina. Pian piano, al vigneto di partenza si aggiungono piccoli appezzamenti e nel 1998 ha iniziato praticamente nel garage di casa.”
La nuova cantina è del 2003 e da lì in poi si è smesso di utilizzare anche in vinificazione ogni mezzo chimico: “Del resto quella era proprio un’annata speciale per iniziare con le fermentazioni spontanee: non c’era l’ombra di una muffa e l’uva era sanissima.” Gli ettari vitati di Paraschos oggi sono quasi dieci per una produzione tra le venticinque e le trentamila bottiglie all’anno a seconda dell’annata. In vigna non vengono utilizzati concimi chimici, diserbanti o antiparassitari nocivi.
I vigneti sono tutti inerbiti e il terreno viene smosso soltanto in inverno e se necessario. Poche le concimazioni, esclusivamente con letame animale stagionato. In cantina l’uva, privata dai raspi, viene lasciata macerare con le bucce in tini aperti, senza controllo di temperatura e senza l'aggiunta di anidride solforosa: dal 2003 questa fra el prime cantine del Collio a vinificare a zero solfiti aggiunti su tutta la produzione. La fermentazione è spontanea.
“Siamo riusciti a selezionare un ceppo di lieviti indigeni che di anno in anno differenziano i nostri vini rendendoli riconoscibili e unici. Una vendemmia manuale con selezione dei grappoli minuziosa è fondamentale per la produzione di vini a contatto con le bucce. Bisogna cercare sempre di portare in cantina lieviti 'buoni'". Del resto Alexis ci racconta: “Papà frequentava tutti i produttori di Oslavia i loro figli avevano la mia età: i primi vini che ho assaggiato erano questi e a me sono piaciuti molto. I cosiddetti convenzionali li ho assaggiati più avanti alle fiere, ma si può dire che dentro il mio biberon ci fossero questi vini. Non ci abbiamo neanche più di tanto pensato a che stile di vino fare. Oggi è normale, ma allora non c’era questa apertura mentale.
A Oslavia la vigna è particolarmente vocata: oggi, assaggiando macerati di tutto il mondo, possiamo dire che forse è proprio lì il gran cru delle macerazioni bianche, quei livelli non si vedono in giro per il mondo. È naturale per noi fare il come lo facciamo: in vent’anni abbiamo sempre fatto vinificazioni empiriche senza nulla di scritto, perché non esiste il manuale del vino naturale, non lo impari a scuola. Perciò ognuno di noi ha dovuto imparare molto spesso solo sulla base della propria esperienza.”
Già dal XVIII secolo ci sono testimonianze che nella zona del Vipacco e del Collio vigeva la pratica della fermentazione dei mosto d'uva con le proprie bucce per alcuni giorni nei tini prima della pressatura, per migliorarne il sapore, il profumo e la longevità.
Nel tempo sono due gli incontri importanti per Paraschos: “Avgustin Devetak è stato il primo a credere a noi, perché ci comprava già le damigiane per il vino della casa e se siamo qua è anche merito suo. E poi Raffaele Bonivento di Meteri, il quale è stato molto importante per la nostra crescita e mi ha fatto conoscere vini artigianali d’oltreconfine”. A proposito di vini prodotti con il minor intervento possibile, Alexis è pragmatico: “Ho assaggiato vini molto buoni e altri dove si sono cercate scorciatoie. Da questo punto di vista le nostre linee guida sono qualità e cura. Cura del vigneto, soprattutto, non perché siamo fanatici della natura ma perché la curiamo pensando a chi il vino poi lo berrà".
I vini
E a proposito di bere, Ponka è un vino notevole che arriva da uve che provengono da una vigna mista nel cru di Slatnik su terreno marnoso argilloso a 250 metri di altezza, raccolte in più passaggi secondo la maturazione. Diraspata, vanno in tino aperto e fermentano con soli lieviti indigeni e senza raffreddamento forzato. Dopo una lieve pressatura il vino va nella cantina di invecchiamento, dove rimane per trentasei mesi sui propri lieviti in botte grande di rovere di Slavonia fino all'imbottigliamento.
Si utilizzano Chardonnay al 25%, Sauvignon e Friulano nella stessa misura e in più Ribolla Gialla, Picolit, Verduzzo, Pinot bianco. L’imbottigliamento avviene a caduta, senza aggiunta di anidride solforosa e senza filtrazioni. Di personalità spiccata, al naso colpisce per la complessità e le sue note di frutta, in particolare albicocca secca, spezie e miele. In bocca rivela una grande freschezza, una bella sapidità, note d’agrumi e una persistenza meravigliosa. Di naturale eleganza.
Contatti
Indirizzo: Località Bucuie, 13/a, 34070 San Floriano del Collio GO
