Otto under 30 da tutta Italia in gara nella prestigiosa sede di Alma a Colorno: EmergenteChef 2024 vede trionfare Michele Spadaro del Pashà di Conversano (BA). Ecco i suoi piatti e le performance degli latri partecipanti.
La notizia
Quella che portano avanti Luigi Cremona e Lorenza Vitali, per chi sia interessato a una scommessa vincente sui giovani più promettenti, è una missione indispensabile nel mondo dell’alta cucina italiana: ne sono prova ormai quasi un centinaio di (ex) ragazzi e ragazze under 30 passati dal palco di EmergenteChef a raccontare i loro piatti, i quali hanno raggiunto una o addirittura due stelle Michelin: tra loro Antonia Klugmann, Daniele Lippi e Matteo Metullio, solo per citarne un paio di particolarmente noti.
Ideato vent’anni fa - solo la pandemia ne ha fermato per forza di cose un paio di edizioni - l’incubatore di talenti nel tempo si è allargato con un certo successo a sala, pizza e pasticceria. La finale relativa agli chef dell’edizione 2024 si è svolta in concomitanza con quella dei pizzaioli e ha avuto ancora una volta come sede un luogo di assoluto prestigio come Alma, scuola internazionale di cucina all’interno della magnifica Reggia di Colorno. Organizzazione perfetta quindi, per un gustoso tour de force di ventiquattro portate che ha impegnato la giuria per un intero pomeriggio in quella che lo stesso Luigi Cremona ha definito “probabilmente la migliore delle finali disputate fino a ora”.
In effetti, avendo io stesso una lunga esperienza in giuria a Emergente, non posso che dar ragione a questo grande talent scout dall’istinto formidabile, il quale in questa occasione si è inventato una sfida nuova. Per la prima volta, infatti, i candidati sono stati chiamati a elaborare un intero menu di tre portate con alcuni vincoli legati alla presenza degli sponsor produttori. A questo proposito, se da un lato certi ingredienti si sono necessariamente ripetuti, dall’altro si sono rivelate una grande fantasia nell’interpretazione e le capacità tecniche, tendenzialmente notevoli per tutti.
Il livello in generale si è mantenuto trasversalmente omogeneo, dipanandosi tra stili originali sia pur legati alle esperienze di ciascuno, tutti senza dubbio interessanti, a partire dalla scelta della modalità di presentazione del menu, fino alla parte squisitamente gastronomica del piatto. Chi ha vinto, misurandosi per ultimo con una serie di avversari all’altezza, lo ha fatto mescolando intelligenza, gusto ed eleganza: si tratta di un giovane del sud che ha trovato casa sempre a sud, ma un po’ più in alto rispetto alla sua Sicilia: Michele Spadaro, venticinque anni, lavora a fianco di Antonio Zaccardi - uno dei cuochi più interessanti del panorama nazionale - al Pashà di Conversano e con un grande patron come Antonello Magistà.
Tre piatti completamente riusciti, quelli proposti: “Presente”, una rinfrescante insalata di sivoni (nome popolare in Puglia per il crespino degli orti) con crema di mandorle e tartufo ‘un ingrediente che non avevo mai usato’; “Passato”, spaghetti con farina di carruba, capperi e porcini e “Futuro”, branzino marinato alle spezie con ‘cole rizze’ antica varietà di cavolo pugliese. Riuscitissimo il piccolo coup de théâtre finale, un’apprezzatissima cartolina commestibile per pulire il palato.
Tra i piatti degli altri ragazzi, vale la pena citare il riuscito “Da Bologna a Modena passando per la campagna” di Greta Anderlini, unica donna e anche la più giovane tra tutti, attiva nella brigata del botturiano Gatto Verde con Jessica Rosval a Modena: pasta all’uovo, burro affumicato, alloro, marasca e rosa canina fermentate e ricotta di Rosola. Ha convinto anche Andrea Pasca, sous chef di Condividere a Torino, con i suoi ‘tajarin con pollo e patate arrosto’, belli da vedere e dal gusto eccellente, il cui sugo ha meritato una golosissima scarpetta. Ottimo il gioco sull’amaro e sull’agro proposto nella pasta fredda con un consommé, anch’esso servito freddo, da sorseggiare: autore Francesco Maria Brunori, chef de partie di Reale Casadonna di Niko Romito a Castel di Sangro, ispirato dai fondamenti di cucina abruzzese dall’enciclopedia di Alessandro Molinari Pradelli.
Buonissimi, tra i piatti di Daniele Rebosio, chef di Hostaria Ducale di Genova e autore di un menu ispirato alla sua città, i “bottoni coniglio e cozze” dedicati a Fabrizio De Andrè e in particolare al famoso brano Crêuza de Mä; valida anche l’idea di stampare su un quadrato commestibile il codice QR che portava alla canzone. Prestazione di rilievo anche quella di Matthias Kirchler (in uscita verso un nuovo progetto altoatesino) chef del Lunaris 1964 Gourmet Restaurant di Cadipietra, il quale ci ha portati nel punto più a nord d’Italia in Valle Aurina con i suoi intensi, gustosi ravioli ripieni di blu di bufala in essenza di verdure con riduzione di birra doppio malto Bunker Bock maturata in un vecchio bunker, olio di erbe selvatiche e formaggio Genussjäger grattugiato.
Elegante il menu “Il Mare e il Vegetale” proposto da Graziano Pascale, sous chef di Torre del Saracino a Vico Equense, in particolare “come una cotoletta...di pomodoro San Marzano in conserva”, piatto nel quale è riuscito a dare al pomodoro, accompagnato da formaggio stagionato, latticello di bufala e paletta di fico d’India, una piacevolissima e succulenta consistenza. Antonio Sarnataro, ischitano e sous chef del Moma di Roma, ha presentato tra i suoi piatti un interessante “limone pane alla scapece” a base di albedo, miele di ailanto, menta romana e peperoncino.
