Panettoni dei grandi chef stellati: le migliori novità del 2022

Panettoni degli chef stellati per il 2022

Anche quest’anno piovono panettoni degli chef, perfetta alchimia di tecnica e visione del gusto. In pole position si confermano i ristoranti dotati di laboratorio (Le Calandre, Reale, Da Vittorio, Duomo), che fanno numeri importanti, in tutti i sensi. La tendenza? Il classico non si discute, mentre avanza golosamente il millefrutti, che si tratti di mix di agrumi, pera, frutti di bosco, castagne o albicocche…

Massimiliano Alajmo

C’è sempre curiosità attorno ai lievitati natalizi di Massimiliano Alajmo, capace ogni volta di stupire con grazia. La novità di quest’anno è il panettone al burro con zafferano e polvere di liquirizia, trasposizione di uno storico signature della casa (senza riso, come era accaduto qualche anno fa in un’epitome di milanesità. Ma si sa, quella di Alajmo è una cucina per ossessioni). “La radice e il fiore congiungono le parti più estreme della pianta, l’una bassa, profonda e nascosta; l’altra alta, seducente e luminosa. Un gioco di luce e tenebre dove i due ingredienti presentano caratteristiche simili e nel contempo opposte: l’uno entra in bocca amaro e ne esce dolce, l’altro entra dolce e ne esce amaro; un inseguimento, una reale staffetta del gusto”.


Costa 50 euro per 750 grammi (o 130 euro per 2 chili, formato magnum per una lievitazione ottimale) e arriva con un sac-à-poche di confettura di peperoni in abbinamento. Poi ci sono Arlecchino all’extravergine con arancia e cedro, Pan d’Oro classico, Moro di Venezia con marasche e cioccolato, Marrakech con pralinato di nocciole, marasche, caffè e Crema Favola nel sac-à-poche. Si acquistano a un prezzo compreso fra 42 e 45 euro nei ristoranti e shop del gruppo oppure online su alajmo.it. “La cosa più curiosa credo sia nel primo caso il concetto di pane e olio in versione dolce. Consigliamo la fruizione con la confettura di peperoni alla brace e un filo di extravergine, da intingere o da versare sopra. Per rompere la rigidità del concetto e del confine fra dolce e salato, che per noi non esiste, oltre che per una maggiore convivialità”.

Andrea Berton

Ormai milanese acquisito, lo chef Andrea Berton ha deciso di proporre una ricetta invariata rispetto agli scorsi anni, sotto il segno dell’equilibrio che contraddistingue il suo stile. “Adoro il classico e lo preparo con tutti i crismi: lievito madre, canditi e materie prime di qualità, zero conservanti.


L’ho già spedito anche nel resort delle Maldive, dove lo servirò dal primo gennaio a una clientela internazionale, che lo apprezza moltissimo. E per le mie feste non può mancare insieme ai tortellini in brodo, uno dei più grandi piatti della cucina italiana. Perché col brodo ho un rapporto speciale”. Si può acquistare al ristorante oppure online sul sito berton.netfood.cloud al prezzo di 43 euro.

Antonino Cannavacciuolo

Fresco di terza stella, Antonino Cannavacciuolo prosegue i festeggiamenti con il suo rodato panettone classico con scorze di arancia, limone e mandarino, venduto nel formato da 1 chilo al prezzo amichevole di 39 euro. Gli fanno concorrenza il gianduia, il cioccolato vegano, il cioccolarsi, il limoncello, il pera e cioccolato, il cioccolato bianco con mela annurca, il cioccolato e caffè, il pistacchio e il Vesuvio con cioccolato bianco, albicocca candita e crema di limone, già esaurito. Si comprano sul sito shop.antoninocannavacciuolo.it.

Famiglia Cerea

I Cerea a Natale fanno sul serio, forti del nuovo laboratorio di pasticceria Dav. Torna anche quest’anno il delizioso panettone albicocca e Picolit, proposto in produzione limitata e disponibile solo a dicembre. Ma ci sono anche il classico e il cioccolato. L’acquisto a 55 o 65 euro si svolge nei locali del gruppo o sul sito davittoriogift.com. Da non perdere anche torroni, pacchi regalo e alberi di biscotto e cioccolato. “Nel nuovo laboratorio abbiamo ottimizzato il lavoro, ma i numeri sono quasi gli stessi”, spiega Chicco.


“Poi sta partendo il progetto del cioccolato con Davide Comaschi, che significa una pasticceria a 360 gradi. Continuiamo a perfezionarci, perché il panettone è qualcosa di vivo, che in ogni situazione cambia. Quindi è un anno di passaggio, in cui stiamo realizzando un sogno. Io per Natale aprirò il Picolit e albicocca, con un calice di Picolit ovviamente”.

Luca Marchini

Continua a crescere per qualità e importanza la produzione di lievitati di Luca Marchini, coadiuvato da Andrea e Crizia, che se ne occupano materialmente. “Abbiamo iniziato sette anni fa un po’ per diletto. Volevamo fare assaggiare agli ospiti qualcosa di nostro. Poi dal 2018 abbiamo cominciato a fare sul serio e dal 2020 abbiamo destagionalizzato, sfornando tutto l’anno. Quest’anno, in particolare, la produzione supererà le 3000 unità, tanto che stiamo cercando un laboratorio più grande di quello sotto la galleria, in uso anche per le conserve. I costi di produzione sono alti, la marginalità bassa, ma porta fatturato e crea circolo.


Rispetto allo scorso anno abbiamo lavorato sul packaging, diversificato per tipologia, e introdotto un nuovo gusto: oltre al classico e al cioccolato, c’è cioccolato e pera. Ma la filosofia è invariata. Poi ci sono i panettoni gastronomici con ciccioli e mortadella, Emilia pura. Io adoro mangiare il classico a morsi in purezza o con uno zabaione poco dolce, come il panettone stesso, che non deve essere troppo caldo. La temperatura in casa va benissimo”. Si compra all’Erba del Re, alla Trattoria Pomposa, in qualche negozio fra Milano e Bologna, grazie a una piccola rete di agenti, o sull’e-commerce bottegadare.it al prezzo friendly di 35 euro.

Pipero & Dolcemascolo

Non è più un tabù esplicitare la partnership fra chef e pasticciere. Succede da Pipero, dove il patron Alessandro e lo chef Ciro Scamardella hanno scelto Matteo Dolcemascolo, ormai una certezza nel mondo dei lievitati, che così affianca un nuovo gusto a quelli già prodotti a Frosinone (classico e cioccolato, anche in magnum da 3 chili, frutti di bosco, cioccolato e pera, cioccolato e lamponi, pistacchio con crema spalmabile).


In questo caso si tratta di un panettone alle clementine di Calabria Igp, scelte per il comune ricordo delle tombolate in famiglia, quando i numeri si coprivano con pezzi di scorza tenuti da parte nel fine pasto, profumo per le dita grazie agli oli essenziali. Il costo è di 50 euro con scatola di latta simil pittura e gioco di parole sul pantone, in vendita solo al ristorante. “Volevamo un prodotto che valorizzasse entrambe le aziende”, commenta Scamardella. “Sono del parere che chi sa fare le cose, debba farle. Importante è lasciare il segno. Quindi l’impasto è opera di Matteo, io mi sono occupato di un gusto nuovo, del sud. L’odore di Natale delle case napoletane”.

Niko Romito

Non poteva che puntare ancora su purezza e perfezione, Niko Romito, che ha fatto della sottrazione la sua stella polare. I gusti sono il classico e il cioccolato, più una raffinata edizione limitata da 1,5 chili con scatola rossa telata, sacchetto in lino e card numerata. Nel laboratorio di Castel di Sangro si svolgono le fatidiche quattro lavorazioni su ingredienti perlopiù biologici.


Il lievito madre arriva dalla fermentazione delle uve di pecorino di Casadonna, ma è l’emulsione di mandorla cruda siciliana il segreto di una leggerezza e di un gusto unici. Sono in vendita nei ristoranti del gruppo e sullo shop laboratorionikoromito.it a 55 e 150 euro.

Sintesi

Hanno appena appeso la stella da Sintesi ad Ariccia, i giovanissimi Matteo Compagnucci e Sara Scarsella, che fin dall’apertura propongono un loro panettone. Se ne occupa perlopiù Matteo, che è nato cuoco, ma è passato in pasticceria da Caino e ha poi compiuto altre esperienze nel ramo, prima di rientrare in cucina. Oggi segue i secondi e i dolci, mentre Sara si occupa di antipasti e primi piatti. “Anche per questo terzo anno abbiamo scelto due gusti: pere e cioccolato o marroni glassati e caramello”, illustra Matteo.

“Ho studiato i lievitati su libri, che per me sono bibbie. Poi ho iniziato a sperimentare, provavo e nel caso smaltivo io o regalavo in famiglia. Il gusto classico non lo proponiamo per distinguerci e perché a tanti non piacciono i canditi o l’uvetta. Ma in generale il nostro resta un panettone da ristorante, con ricette calibrate sul gusto, non troppo dolci e con un po’ di sale, in modo che venga voglia di mangiarne un’altra fetta. E da metà mese entrerà nella piccola pasticceria di Sintesi. L’unica raccomandazione è quella di scaldarlo leggermente, nel caso fosse troppo freddo”. Si compra sui social o al ristorante a 38 o 42 euro, ma l’e-commerce è in allestimento.

Ciccio Sultano

Continua a perfezionarsi, se possibile, l’ottimo panettone confezionato a 6 mani da Ciccio Sultano, Fabrizio Fiorani e Giuseppe Cannistrà dei Banchi. I gusti quest’anno sono tre: il tradizionale Sicilia con arancia e limone canditi, la versione al cioccolato e lo scenografico Re Moro in edizione limitata e scatola di latta litografata, con la possibilità di abbinare la crema al pistacchio di Molini del Ponte, per un tripudio barocco.

"Per le feste abbiamo preparato tre tipi di panettone. Cosa li accomuna? Di essere prelibatezze totalmente artigianali, lievitate a lungo in maniera naturale, prive sia di additivi che di conservanti. Tutte garantite con una durata di trentacinque giorni dalla data di confezionamento. Una bontà seria per la migliore festa in famiglia possibile", commenta Sultano. L’acquisto (nei primi due casi a 42 euro, nel terzo a 70) è nei locali di Ragusa o sull’e-commerce cicciosultanoshop.it

Mauro Uliassi

Per il secondo anno Mauro Uliassi, il pastry chef Mattia Casabianca e il suo secondo Alessandro Brigatti sfornano un panettone a tre stelle Michelin, classico con canditi di arancia e bergamotto, al cioccolato con pralinato nocciola e scorza di arancia e special con olive di Ascoli candite, cioccolatini, amarene di Cantiano e glassa di molasses, ispirato al Paris Brest e già esaurito. Il consiglio è quello di riporlo nel suo cellophane sopra una fonte di calore a 28-30 °C per 20 minuti prima del consumo. “Abbiamo cominciato su proposta di Alessandro, che aveva già fatto panettoni da Marchini. Mattia ha subito accettato e ci siamo cimentati con entusiasmo. Abbiamo interpellato anche Francesco Pompetti, che era stato in stage da noi prima di diventare un mago dei lievitati. È stato lui a fornirci il lievito madre. Lo scorso anno abbiamo usato la pasticceria della famiglia di Mattia, quest’anno abbiamo preso in affitto un laboratorio. È lo sprint prima delle ferie, ma da noi è sempre festa”. Si compra sul sito del ristorante uliassi.com a 50 euro, 60 con l’idromele barriccato di Giorgio Poeta.

Viviana Varese

Rosa fucsia, il panettone di Viviana Varese è un tripudio di vita e vitamine. “Lo confeziono con l’aiuto del maestro Pasquale Tozzi, che opera sul Lago di Garda. Ma noi prepariamo personalmente i canditi con gli agrumi siciliani di Villadorata, super artigianali e protagonisti della ricetta, priva di uvetta e di glassa. Quindi arancia, cedro, limone, bergamotto e una pasta di mandarino amalgamata nell’impasto.


Al primo assaggio consiglio di rigenerare il panettone in forno, tenendo solo lo stampo sotto, a 180 °C per 5 minuti; poi di rimetterlo nel sacchetto per fare esplodere i profumi grazie al burro. Nelle occasioni successive basterà la temperatura ambiente”. Si compra a 40 euro nelle due pasticcerie Io Sono Viva di Milano, da Eataly e online sul sito vivianavarese.it.