“Il pesce piccolo deve essere freschissimo; quello azzurro di giornata. Il pesce di una certa mole, invece, ha bisogno di un paio di giorni di frollatura”. Lo racconta Arrigo Cipriani in “Harry’s Bar Venezia, Le ricette della tradizione”. Ma dopo il mercato si passa alla frittura: ecco la sua ricetta originale per non sbagliare.

Come preparare un’eccellente frittura mista veneziana? Attenzione, cura e qualità: sono queste le basi per una ricetta dai pochi ingredienti accuratamente selezionati. Un momento chiave è la selezione del pesce, che deve essere fresco e di prima scelta. Ecco i semplici passaggi per un fritto a regola d’arte, riportati dal sito ufficiale ciprianidrinks.com.

Dosi per 4 persone

350 g di calamari
450 g di guance di coda di rospo
600 g di scampi o gamberi
250 g di farina 00
Olio per frittura q.b.
Sale

Procedimento

Lavare il pesce sotto acqua corrente, pulirlo e tagliare i calamari nei tipici anelli.

In una padella possibilmente di ferro o in una friggitrice, scaldare l’olio per frittura fino a 180°C. Questo tipo di olio è il più indicato per la preparazione del fritto di pesce, in quanto il punto di fumo elevato permette al pesce di friggere senza che l’olio bruci.

Tuffare il pesce nell’olio arrivato a temperatura. È necessario, per una buona riuscita, friggere piccole quantità di pesce, in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.

Occorreranno pochi minuti per raggiungere la doratura ideale per un risultato asciutto e croccante. Colare il pesce con una schiumarola e trasferirlo su carta assorbente.

Preparare la farina 00 per la panatura in un contenitore basso. Salare gli anelli di calamari e passarli nella farina, facendola aderire bene. Setacciare con un apposito colino la farina in eccesso. Ripetere la procedura per gli scampi e per le guance di coda di rospo. Il pesce sarà pronto per essere fritto: cuocere fino a doratura in olio bollente e servire caldo.