Un dolce del ricordo, “evoluto” di pari passo alla ricerca culinaria dello chef: è lo stesso chef Matthias Kirchler a raccontarci la nascita del suo “Caffè della nonna”, con tanto di ricetta.

“Tanti anni fa, quando eravamo piccoli, andavamo sempre, ogni domenica pomeriggio, a trovare la nonna da parte di papà. Con noi arrivavano zii e zie, cugini e cugine, e talvolta alcuni sconosciuti. Puntualmente venivano serviti i caffè per gli adulti e i succhi di frutta per i bambini, con dolci e frittelle (moura blattlan), più treccia alla nutella e, al centro, un piatto grande con salumi e formaggi.
Con il passare degli anni siamo tutti cresciuti e non c’era più tempo per incontrarci. Nel 2018, quando la nonna è venuta a mancare, le riunioni sono diminuite ancora, ma ho voluto trasportare quei ricordi in cucina. Così, nel 2023, ad inizio anno, ho provato a realizzare una mousse au chocolat senza cioccolato, solo con orzo: ecco tornare i gusti e i profumi della bevanda, tanto simili al caffè della nonna. Il piatto coniuga la spuma di latte con cremeaux d’orzo al posto del caffè e a parte la frittella, tutto in ricordo delle domeniche dalla nonna”.

Matthias Kirchler, chef del Lunaris 1964 Gourmet

Ricetta per 8 persone

Per la base di orzo

500 g di koji d’orzo
500 ml di panna
250 ml di latte

Procedimento

Per la base d’orzo, arrostire il koji in forno a 200°C per circa 30 minuti. L’orzo arrostito va incorporato ancora caldo alla panna e riposto in frigo per 12 ore.

Il giorno successivo aggiungere il latte e frullare fino ad ottenere una crema fine.

Per il cremeaux di orzo

250 ml di latte
250 ml di panna
3 fogli di gelatina
80 g di tuorli biologici
40 g di zucchero di xilitolo
300 g di base di orzo

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata.

Riscaldare il latte e la panna con lo xilitolo a 83°C e aggiungere il tuorlo.

Unire la gelatina e la base d’orzo.

Stendere sottilmente su un vassoio e congelare.

Avvenuto il congelamento, rompere in pezzi e conservare, sempre congelato.

Nb: Il koji dorzo viene realizzato dallo chef con il supporto di un macellaio, utilizzando l’aspergillus nalgiovense (il “fungo nobile” del salame), proprio per evocare la sensazione del tagliere di salumi presente nelle merende pomeridiane. Si tratta di una preparazione complessa, ma tra le mura domestiche è possibile replicare con facilità le frittelle e la spuma di latte.

Per la spuma di latte

600 ml di latte ridotto*
350 ml di latte fermentato**
170 ml di panna fresca
1 g di gelespessa

*Latte ridotto:

Far ridurre sul fuoco 2 litri di latte a 500 ml.

**Latte fermentato:

Mescolare 250 ml di latte fresco con 50 g di latticello e lasciar maturare per 10 ore a 40°C.

Procedimento

Frullare tutti ingrediente e filtrare.

Mettere 300 g della base in un sifone e caricare con una cartuccia.

Per le frittelle

1 uovo biologico
1 tuorlo biologico
200 g di farina
100 ml di panna fresca
Fior di sale

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e far maturare in frigo per minimo 12 ore.

Stendere la pasta il più sottile possibile con il mattarello a friggere a 160°C, formando delle spirali durante la frittura. Cospargere infine di zucchero.