Un dolce che vuole evocare lo stile cinematografico di Quentin Tarantino. Così Matias Perdomo ha creato questo dessert dallo stile “criminale” che ha stupito clienti e critici per quanto estroverso e goloso.

Ingredienti e Procedimento

Per il gelato di fiordilatte

1,5 lt di Latte
450 ml di Panna
110 gr di Latte in polvere
360 gr di Destrosio
70 gr di Zucchero invertito
135 gr Zucchero
16 gr Neutro (farina di carrube)

Procedimento

Portare a 40 gradi latte e panna, unire il resto degli ingredienti e portare a 85°C. Far raffreddare il tutto e mettere sottovuoto al 100% in buste da 1 kg.

Per le ganache pallottolate

300 gr di Cioccolato 70%
10 gr di Glucosio
200 ml di Latte
4 unità di Colla di pesce
400 ml di Panna fredda

Procedimento

Bollire il latte, unire cioccolato e glucosio. Successivamente la colla di pesce ed infine la panna fredda. Mixare il tutto con il minipimer. Inserire il tutto nell’apposito stampo a pallottola e abbattere, una volta sformate, colorare con bronzo alimentare spray.

Per il "sangue" di barbabietola

Passare una barbabietola all’estrattore e ridurre fino al raggiungimento della densità desiderata.

Per il cocco

3,2 lt di Latte di cocco
3 unità di Bacca di vaniglia
400 gr di Zucchero
200 gr di Destrosio
500 gr di Cioccolato bianco
150 gr di Burro di cacao
2 gr di Xanthana
30 unità di Colla di pesce
2 lt di Panna

Procedimento

Mettere nel thermomix 2 lt di latte di cocco, lo zucchero, destrosio, cioccolato, burro, bacche di vaniglia e xanthana. Portare a 85°C. Togliere temperatura e unire la colla di pesce. Versare il contenuto in un recipiente con il restante latte di cocco e la panna fredda, mixare il tutto con il minipimer. Mettere sottovuoto il tutto al 100% in una busta da 800 gr. Mettere una busta in un sifone con 3 cariche di gas e successivamente riempire una scatola sottovuoto (rivestita di carta forno) con l’intero contenuto. Mettere sottovuoto la scatola fino al raggiungimento del riempimento completo. Abbattere per almeno due ore prima di aprire.

Per la meringa

100 gr Albumi
200 gr Zucchero
30 ml Acqua

Procedimento

Mettere acqua e zucchero in un pentolino fino al raggiungimento dei 121°C, nel frattempo girare gli albumi in planetaria con la frusta. Versare lo sciroppo ottenuto nella planetaria e aumentare la velocità. Far montare fino a quando non si raffredda, stendere sul silpat e seccare in forno a 80°C per 2/3 ore.

Impiattamento

Creare degli schizzi “stile sangue” sullo specchio, posizionare 3 pezzi di meringa in modo acotico e sbriciolarne un po' sparsa per lo specchio. Posizionare 3 proiettili ognuno con orientamento diverso. Spezzare due “blocchi” di spuma di cocco in due angoli opposti e posizionare una quenelle di gelato fior di latte a destra.