Ricetta di Carmine Cinque: Bistecca di pomodoro. Un “finto secondo” che inganna i sensi attraverso la presentazione studiata e l’accostamento di ingredienti totalmente vegetariani.

In virtù delle sue origini partenopee, la creazione dello chef Carmine Cinque racconta il Mediterraneo e i piatti che un tempo si preparavano dopo una giornata al mare.
Grazie al pomodoro, lavorato quasi al minimo, e all’uso di ingredienti freschi, è una pietanza immediata ma di grande impatto. La ricetta nasce dall’intento di mettere in rilievo la componente vegetale, esaltata in purezza tramite minimi processi di lavorazione.
Una filosofia che trova fondamento nelle esperienze compiute dallo chef in Italia, Spagna e infine in Francia, dove Mauro Colagreco lo ha chiamato a guidare il Grand Coeur in uno dei quartieri più eleganti di Parigi.

Ingredienti

Per le “bistecche di pomodoro”

Pomodori cuore di bue q.b.
Olio evo
Olio di girasole
1 spicchio di aglio schiacciato
Zest di un limone
Gambi di basilico spezzati a mano
Sale

Procedimento

Tagliare i pomodori cuore di bue ad una altezza di 2,5 cm. Condirli con olio extravergine di oliva e olio di girasole. Aggiungere poi gli altri ingredienti e lasciarli in frigo per minimo 24 ore.

Per l’aioli

2,5 g di aglio
60 g di latte
175 g di olio di girasole
Sale

Procedimento

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione mixare il latte e l’aglio. Una volta frullato il tutto, aggiungere a filo l’olio come una maionese.

Raggiunta la consistenza voluta, salare a piacere e conservare in frigo.

Per il gel al limone

150 ml di succo di limone fresco
2 g di Agar Agar

Procedimento

Mettere in un pentolino il succo di limone e l’Agar Agar.

Mescolare e lasciar bollire per un minuto.

Conservare in frigo per un’ora

Trascorso questo lasso di tempo, frullare il composto e setacciarlo per eliminare eventuali grumi.

Per il latte di mozzarella

Una mozzarella di bufala grande

Procedimento

Frullare la mozzarella di bufala con la sua acqua di conservazione, senza aggiungere sale.

Completato il procedimento, passare il tutto con un colino a maglia fine.

Composizione del piatto

Impiattare il tutto disponendo sul fondo il latte di mozzarella. Adagiarvi la bistecca di pomodoro guarnita con salsa aioli e gel al limone.

Chi è Carmine Cinque

Ci troviamo nel cuore di Parigi, nel raffinato quartiere Marais.
Qui è dove lo chef Carmine Cinque, di origini partenopee, esprime tutta la sua creatività nella cucina del ristorante Grand Coeur. A differenza di molti suoi colleghi, Carmine inizia ad entrare nel mondo della ristorazione tramite l’attività di macellaio del padre, grazie al quale apprende il rispetto per la materia prima e come lavorarla senza sprechi.
In giovane età muove i primi passi nella cucina parmense, al ristorante “Al Vedel”, dove il Sous-Chef Matteo Bersellini lo introduce nel mondo della cucina fine dining, segnando l’inizio della sua crescita gastronomica.
L’esperienza di Parma lo aiuta a sviluppare una cucina che riesce a fondere il nord con il sud, e nel 2015 decide di trasferirsi a Parigi per l’apertura di un ristorante Italiano.
Dopo qualche anno, però decide di ritornare nel mondo dell’alta cucina ed entra nel Grand Coeur come Chef de Partie. Qui conosce Mauro Colagreco, che gli trasmette l’amore per la cucina francese, il rispetto e la cura di ogni prodotto. È l’inizio della crescita professionale dello chef, tanto che dopo alcuni mesi diventa Sous-Chef del Grand Coeur. Con la voglia però di ampliare i suoi orizzonti e conoscenze, compie alcune esperienze in ristoranti stellati spagnoli al fianco di Paco Roncero e Jose Carlos Garcia.
Durante un’evento a Madrid ad inizio 2022, rincontra lo Chef Mauro Colagreco, che gli propone di ritornare al Grand Coeur; così, da Giugno 2022, lo chef Cinque guida con il suo bagaglio gastronomico il ristorante francese nel cuore di Parigi.

Tutte le foto di Francesco De Marco