Doppia fonduta per questi golosissimi tortelloni ideati dallo chef Marc Oberhofer di Lampl Stube: usata sia come ripieno che come topping, la preparazione montana arricchisce il primo piatto di sfumature.
Tortelloni di barbabietola con formaggio di malga del Hof zu Fall, ribes rosso e tartufo nero
La barbabietola, marinata dallo chef in aceto di lamponi e sciroppo di ribes nero, crea nel piatto una perfetta armonia con il formaggio di malga e il tartufo di Norcia.
Per l’impasto
- 750 g di grano duro
- 400 g di tuorlo d'uovo
- 150 g di succo di barbabietola
Procedimento
Impastare il tutto per ottenere un panetto liscio.
Per la marinatura dei ribes
- 100 g di polpa di ribes nero con il 30% di zucchero
- 30 gr di aceto di lamponi (5% di acidità)
- 10 g di acqua
Procedimento
Tagliare la barbabietola cotta a vapore a 85°C nella forma desiderata e metterla nella marinatura. Addensare una parte della marinatura con il Xanthan per formare un gel.
Per la fonduta tartufata (salsa)
- 1000 g di latte
- 600 g di panna
- 50 g di burro
- 60 g di farina
- 200 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 300 gr di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
- Tartufo di Norcia tritato
Procedimento
Cucinare una fonduta classica. Poi emulsionarla lentamente nel Thermomix a 80° C per 10 minuti.
Per la fonduta di formaggio di malga (ripieno per tortelloni)
- 1000 g di latte
- 500 g di panna
- Sale - noce moscata
- 75 g di farina
- 75 g di burro
- 100 g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi
- 150 g di formaggio di malga Hof zu Fall stagionato 6 mesi
- Un po' d’olio di noce
- Un po' di scorza di limone
- 100 g di tuorlo d'uovo
Procedimento
Cucinare una fonduta classica. Frullare la fonduta nel Thermomix per 5 minuti a 85°C con il tuorlo d'uovo per ottenere un'emulsione.
Farcire la sfoglia con la fonduta e ripiegarla dando la forma del tortellone. Cuocere e impiattare con la fonduta al tartufo e il gel di ribes.
Contatti
Lampl Stube
Via Dolomiti 19 // 39040 Castelrotto
Tel: +39 0471 706343
