Cottura alla griglia anziché in padella, niente carciofi e un goloso gioco di contrasti fra dolcezza e sapidità: la “coratella gourmet” dello chef Giacomo Ramacci è un vero must da Officina dei Sapori. Andate a mangiarla a Gubbio, ma se intanto volete cimentarvi ecco la ricetta originale!

Coratella di agnello alla griglia con salsa di pera e senape, topinambur e tartufo nero

INGREDIENTI

Per la coratella

500 g di coratella
250 g di rete di maiale
300 g di budella

Procedimento

Iniziate tagliando la coratella e avvolgendola nella rete del maiale insieme alle budella, che avrete preventivamente pulito con acqua e aceto. Cuocete la coratella alla griglia.

Per il purè di topinambur

500 g di topinambur
200 g di latte
100 g di burro

Procedimento

Passate ora alla preparazione del purè di topinambur. Fate bollire il topinambur per circa due ore, poi frullatelo con latte tiepido e burro ghiacciato fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.

Per il fondo di topinambur

2 l di estratto di topinambur
500 g di bucce di topinambur
1 porro
1 costa di sedano
Porto q.b.

Procedimento

Per il fondo di topinambur, tostate le bucce di topinambur con il porro e il sedano, sfumate con il Porto e, una volta che l'alcol è evaporato, aggiungete ghiaccio e estratto di topinambur. Fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, filtrate il composto e riducetelo ancora fino a metà.

Per la salsa di pere

200 g di pere
300 g di senape in grani
Sale e pepe q.b.
Olio q.b.

Procedimento

Unite le pere sbucciate alla senape in grani e mettete il tutto in un sacchetto sottovuoto. Cuocete per circa 2 ore a 70°C. Una volta cotte, frullate il composto e aggiungete olio a filo fino a ottenere una salsa omogenea.

Composizione del piatto

In un piatto fondo, disponete il purè di topinambur e il fondo. Adagiate sopra la coratella con la salsa di pere e senape, e aggiungete sale Maldon. Chiudete il piatto con fette di tartufo fresco e guarnite con erbette spontanee.